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「なんでこの工程が必要？」がわかると料理が上手くなる。食材ごとの下処理をまとめました。

下処

油揚げ

目的：余分な油を取り除き、味がしみやすくなる

手順

  1. 1.熱湯またはケトルで沸かしたお湯を用意する
  2. 2.油揚げをザルに乗せ、上から熱湯をかける（両面）
  3. 3.または沸騰したお湯で1〜2分ゆでる
  4. 4.軽く絞って水気を切れば完了
💡 絞りすぎると崩れるので、軽く押す程度でOK
📌 みそ汁・煮物・炊き込みご飯・きつね煮
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タケノコ（水煮）

目的：えぐみ（チロシン結晶）を取り除く

手順

  1. 1.タケノコを薄切りにする
  2. 2.水から鍋に入れ、米ぬかまたは米のとぎ汁と唐辛子1本を加える
  3. 3.沸騰したら弱火で40〜60分ゆでる
  4. 4.冷めるまでゆで汁につけたまま置く
  5. 5.水洗いしてアクを流せば完了
💡 市販の水煮は下処理済みなので省略OK。生のタケノコのみ必要
📌 たけのこご飯・煮物・炒め物
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ほうれん草

目的：シュウ酸（えぐみ・結石の原因）を取り除く

手順

  1. 1.たっぷりの塩水（塩ひとつまみ）を沸騰させる
  2. 2.根元から入れ、20〜30秒ゆでる
  3. 3.冷水（氷水）にすぐ取り出す
  4. 4.水気を絞って完了
💡 ゆですぎると栄養が逃げる。色が鮮やかなうちに上げるのがコツ
📌 おひたし・ゴマあえ・炒め物・スープ
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なす

目的：アクと変色を防ぎ、油の吸いすぎを抑える

手順

  1. 1.切ったなすをすぐ水にさらす（5〜10分）
  2. 2.ざるに上げて水気を拭く
  3. 3.炒める場合：少量の油で表面をコーティングしてから炒める
💡 水にさらすと変色しにくく、えぐみも減る
📌 炒め物・煮物・味噌炒め・麻婆なす
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ごぼう

目的：アクと泥臭さを取り除く

手順

  1. 1.切ったごぼうをすぐ酢水（水1Lに酢大さじ1）にさらす
  2. 2.5〜10分置く
  3. 3.水気を切れば完了
💡 さらしすぎると風味も抜けるので10分以内で
📌 きんぴらごぼう・豚汁・炊き込みご飯
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しじみ・あさり

目的：砂抜きして砂をゴリゴリ食べないようにする

手順

  1. 1.塩水（水500mlに塩小さじ1）を作る
  2. 2.貝を平らに並べてひたひたに浸す
  3. 3.アルミホイルなどで暗くして室温で2〜3時間置く
  4. 4.貝どうしをこすり合わせて洗い流す
💡 冷蔵庫に入れると活動が止まる。室温（20℃前後）が最適
📌 みそ汁・ボンゴレ・酒蒸し
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鶏肉・豚肉

目的：臭みを取り、柔らかくする

手順

  1. 1.料理酒をまぶして5〜10分置く（臭み取り）
  2. 2.キッチンペーパーで水気を拭き取る
  3. 3.または塩・こしょうをもみ込む（下味）
💡 生姜やにんにくを一緒にもみ込むと臭みが減りやすい
📌 炒め物・唐揚げ・煮物・グリル
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干し椎茸

目的：戻し汁もだしとして使えるので捨てない

手順

  1. 1.ぬるま湯（30〜40℃）に軸を下にして入れる
  2. 2.落としぶたをして30分〜1時間置く
  3. 3.柔らかくなったら軽く絞る
  4. 4.戻し汁は料理のだしとして活用
💡 急ぐ場合は水に浸して冷蔵庫で一晩でもOK
📌 煮物・炊き込みご飯・茶碗蒸し